在制作香菜炒牛肉时，一般不需要加水收汁。具体做法如下：

1.油热下姜、蒜、小米辣和野山椒炒香；

2.放入切好的牛肉，全程开大火炒；

3.炒出香辣味后加盐、鸡精、生抽、老抽、少许蚝油，开大火快速翻炒至入味；

4.最后撒入香菜段，翻炒几下即可出锅。