肉冻不凝固可能有以下原因：

一是制作时间不足，冷却不充分导致肉冻没有充分凝固。

二是煮制肉冻时没有采取去除气泡、保持温度和搅拌等措施。

三是使用的明胶量不足或者质量较差。

四是储存方式不当，如存放在高温环境或与其他食材混合在一起等，导致冷却速度过慢。因此，要制作出美味的肉冻，需要掌握正确的制作方法，保证肉冻充分凝固、质地细腻，并且注意保存方式。