沙县小吃的肉是猪肉。

沙县小吃是福建闽南地区的传统特色小吃，以猪肉为主要原料。

其中，猪肉的用量占到了其所使用肉类原料总量的绝大多数。

此外，猪肉在质地和口感方面，也更适合用于制作沙县小吃的肉馅等食材。

虽然沙县小吃的肉类原料主要是猪肉，但是也有部分菜品可以使用其他肉类原料作为代替。

同时，在制作沙县小吃的过程中，使用的肉类制品也需保证新鲜、卫生，并且烹饪的技巧和口味的区别在不同的店铺之间将会有所不同。