一般来说，适合做炸藕合的藕是比较脆的藕，也就是"面藕"。这种藕的淀粉含量比较高，吃起来有一定的甜味和糯感。相比之下，适合煮汤或清炒的藕则是比较脆的，也就是"脆藕"。这种藕的含水量比较高，口感比较清脆。

炸藕合的关键在于外酥里嫩，所以选择面藕是比较好的选择。但是也要注意，面藕的质地比较软，如果切得太厚，容易煮烂。所以在切藕合的时候，要尽量切薄一些，这样炸出来的藕合才能酥脆可口。