卤料发苦的原因可能有以下几点：
糖色原因：炒得太老，会有很浓的苦味，卤水就没有办法稀释掉苦味，最终导致卤水发苦。
香料原因：卤料包里面苦香型香料用量过大，卤水会过苦。另外，香料未做预处理也会导致卤水出现苦涩味。
花椒问题：花椒的用量不当或质量不好也会导致卤水发苦。
糖的问题：糖加得太多会导致卤水过甜并产生焦糖味。
黄栀子用量过大：黄栀子用量过大卤水就会发苦。
卤水烧糊：卤水因为没有及时清理、补水而变得过于浓稠，卤食材时没有搅动底层，造成卤水烧糊，从而发苦。
乱用添加剂：可能使用了不允许使用或未经过正确处理的添加剂，导致卤水发苦。
清理和养护不当：卤水底部可能残留了大量残渣，这些残渣会导致卤水过浓而发苦。卤水建议每天过滤一次，如果实在太忙，3天一次也可以，过滤的网越细越好。