硝肉是使用硝腌制而成的肉食，但在历史上，人们逐渐将其名称改为肴肉，这是由于“硝肉”一名不雅，且“肴”字更具有文化内涵。

传说在古代，镇江的一位厨师在腌制猪蹄时错将硝（亚硝酸钠）当做盐擦在肉上，第二天打开腌缸时发现，猪蹄肉不但没有变质，反而变得更加紧实，颜色也更显红润。而且，将这些猪蹄配以五香调料焖煮一小时后，锅内竟散发出了非比寻常的香气，邻居们纷纷吸引过来，酒店也从此名声大噪。 在当时，这道菜被命名为“硝肉”。

后因人们觉得“硝肉”之名不雅，于是便改为肴肉，延传至今。