紫甘蓝汁变成绿色是因为紫甘蓝中含有花青素，这是一种天然色素，在不同的 pH 值下会呈现出不同的颜色。当紫甘蓝在酸性条件下时，花青素会变成红色或粉色；当在碱性条件下时，花青素会变成蓝色或绿色。

因此，如果您想让紫甘蓝汁变成绿色，可以在制作过程中加入适量的碱水或小苏打水，将 pH 值调高，从而使花青素变成蓝色或绿色。但需要注意的是，加入碱水或小苏打水的用量应该适量，以免影响紫甘蓝汁的口感和营养价值。