不可以不签。

因为毕业生就业协议书是毕业生与用人单位之间就工作的相关事宜达成的法律约定，一旦签订就具有法律效力。

如果毕业生不签署协议书而擅自工作，会面临违约责任和法律风险。

另外，毕业生就业协议书包括了双方的权益和义务，对于毕业生而言，签订协议书可以保障其权益、明确职责，对于企业而言，也可以防止员工在工作过程中违反规定、违反法律法规，保障企业生产经营秩序。

因此，毕业生一定要认真阅读、理解并签署就业协议书。