香肠的干燥程度是制作过程中非常重要的一个因素。一般情况下，一只香肠需要在完全干透之前才能卖。香肠的干燥程度需要通过观察外观、嗅闻气味等手段进行判断。当香肠表面吸收的油脂减少，红烧色变深，且香味浓郁时，就可以认为香肠干燥的程度足够，可以进行销售。

在销售前，还需要对香肠进行严格的质量检测，确保其符合卫生标准和食品安全要求，以保证消费者的健康和安全。