自家做的干咸菜用油炒过几年后是否还能吃，需要考虑以下几个因素：

1.保存条件：储存环境的温度、湿度、光照等因素会影响咸菜的品质和安全性。

2.外观和气味：检查咸菜是否有明显的变质迹象，如出现霉斑、异味等。

3.口感和质地：如果口感变得异常或质地变软，可能表示已经变质。

4.保质期：即使是自家制作的咸菜，也有一定的保质期。

一般来说，经过多年存放，干咸菜可能存在以下风险：

1.细菌滋生：可能增加细菌滋生的风险。

2.营养价值降低：随着时间的推移，营养成分可能会流失。

为了确保食品安全，建议如下：

1.仔细检查：观察咸菜的外观、气味和质地。

2.谨慎食用：如果有任何疑虑或不确定，最好避免食用。

3.注意健康：食用过期或变质的食物可能导致健康问题。

4.遵循保质期：尽量在保质期内食用食品。

如果你对干咸菜的安全性存在担忧，最好的做法是丢弃它，以避免潜在的健康风险。