在烧鱼时，选择放白醋还是香醋取决于您希望达到的菜肴风味和口感。白醋色泽透明，酸味较为纯净和强烈，适合用于需要突出清新酸味的烹饪场合，比如做鱼时想要去腥增鲜而又不想有太多其他复杂香气时，白醋是不错的选择。

另一方面，香醋（如陈醋）则含有更多的风味物质，酸味相对柔和，并且带有一定的香气和甜味，适合用于需要增添复杂口感和层次的烹饪中，比如红烧鱼或是一些需要浓郁口感的菜肴，香醋能带来更加丰富的味道体验。

总的来说，如果您追求的是鱼肉的鲜嫩和清爽口感，白醋会是较好的选择；如果您喜欢口感更为醇厚、层次丰富的鱼料理，香醋会更加合适。无论选择哪种醋，都应注意用量，以免过酸影响整体风味。