在制作酱牛肉时，陈皮和山楂都可以作为调料的选项之一。如果选择使用陈皮，可以使牛肉带有一种独特的香气；而如果选择使用山楂，则可以增加食物的酸甜口感。两者可以根据个人口味进行选择，不必一定非得替代不可。