清炒甲鱼是一道色香味俱佳的上海经典菜肴，其特点是突出甲鱼的鲜美和滑嫩。以下是一种比较传统的清炒甲鱼的做法：

材料：

- 新鲜甲鱼1只（约500-800克）

- 姜片适量

- 葱段适量

- 料酒适量

- 生抽适量

- 盐适量

- 白糖少许

- 鸡精或味精适量（可选）

- 香油几滴

- 水淀粉适量

- 食用油适量

做法：

1. 将甲鱼宰杀并清洗干净，去掉内脏和背壳，将甲鱼肉切成大小均匀的小块。

2. 在锅中加入足够的水，放入甲鱼块，加入几片姜和料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮2-3分钟后捞出，用冷水冲凉，沥干水分。

3. 另起锅，加热适量食用油，待油温升高后放入姜片爆香。

4. 接着放入处理好的甲鱼块，快速翻炒至甲鱼肉表面微微焦黄。

5. 加入生抽、盐、白糖和少量热水（刚好没过甲鱼即可），盖上锅盖中小火焖煮几分钟。

6. 待汤汁稍收浓后，加入葱段、鸡精翻炒均匀。

7. 最后，用水淀粉对汁，使汤汁略微浓稠，滴入几滴香油增香，翻炒均匀即可出锅。

注意事项：

- 甲鱼宰杀时需要彻底清理内脏和血污，保证成菜的清洁和美观。

- 焯水时加入料酒可以帮助去腥，同时也能提鲜。

- 炒制时火候要掌握好，避免甲鱼肉过老变柴。

- 清炒甲鱼的调料不宜过多，以免掩盖甲鱼本身的鲜美滋味。