酥肉在烹饪过程中使用淀粉的目的是为了使肉片在炸制时能够形成一层香脆的外壳，同时保持肉质的多汁和嫩滑。使用淀粉能够帮助肉片更好地吸收调味料，且在油炸过程中形成酥脆的口感。在炸酥肉时，淀粉不需要凝固，而是要让肉片均匀地裹上一层薄薄的淀粉糊，这样在炸制时，淀粉糊会迅速凝固形成外壳，而内部的肉则会保持嫩滑。

当淀粉裹在肉片上后，将其放入热油中炸至金黄色，外层的淀粉会因为高温而迅速凝固并且变得酥脆，这样就可以达到外酥里嫩的口感。所以，淀粉在这个过程中扮演的是一个快速凝固形成保护层的角色，而不是让肉片凝固。

综上所述，在烹饪酥肉时，淀粉的用量和配比很关键，它能够让肉片在炸制过程中保持理想的口感和质地，但本身并不需要凝固。通过合理的烹饪方法，我们可以享受到酥肉香脆的外皮和嫩滑的肉质。