杏仁饭吃起来苦的原因可能是杏仁中含有的氰甙化合物。这种化合物在杏仁内部不会释放出来，但在加工过程中，如磨碎杏仁，就会受到损伤而释放出来。氰甙化合物本身味苦，会影响杏仁饭的口感。此外，烹饪杏仁饭时，如果配比不正确或加热过度，也可能导致苦味增强。因此，正确的配比和烹饪方式是避免杏仁饭苦味的关键。