羊奶变成豆腐脑的过程是因为羊奶中的蛋白质会在一定条件下凝聚成块状物质。在发酵豆腐脑的过程中，我们会加入一些辅料，比如植物发酵菌和凝固剂，这些辅料会和羊奶中的蛋白质发生反应，使蛋白质凝聚成块状物质，最终形成豆腐脑。

而新挤的羊奶放凉后成脑，是因为蛋白质分子在温度下受到震动而致使其间距变窄，这样就使得蛋白质分子更容易凝聚。

同时，新鲜的羊奶在放置一段时间后会产生微生物，这些微生物会分解羊奶中的乳糖并产生酸性物质，这些酸性物质会影响到羊奶中的蛋白质和其他成分，使其更容易凝聚成豆腐脑。