炸肉段的时候，如果肉段炸完比较硬，可能是以下原因导致的：
- 炸制时间过长：炸肉段的时间过长，会导致肉段内部的水分流失过多，从而使肉段变得干硬。
- 油温过高：炸肉段的油温过高，会导致肉段表面迅速变硬，从而使肉段内部的水分无法充分渗出，导致肉段变硬。
- 肉段没有腌制：在炸肉段之前，需要将肉段腌制一段时间，以使肉段更加入味，同时也可以使肉段更加嫩滑。如果肉段没有腌制，就会导致炸制后的肉段口感干硬。
- 肉段没有裹糊：在炸肉段之前，需要将肉段裹上一层糊，以使肉段更加酥脆。如果肉段没有裹糊，就会导致炸制后的肉段口感干硬。