需要焯水，炒山药用的是那种长条毛少直筒的细山药，蒸山药是要那种有结粗壮毛多的棉山药。炒山药时是需要焯水的，焯一下水吃起来更脆，焯的时间不宜过长，水开后在水中过一下就可以。