韭菜馅饺子冷冻后变辣的原因是因为韭菜中含有一种叫做异戊巴比妥的成分，它在冷冻过程中会逐渐分解为辣味物质，在饺子馅内扩散并增加了辣味。

此外，在冻结和解冻过程中，饺子会吸收空气和水分，导致馅料中的辣椒粉、姜、葱等调料同时被释放，加强了辣味。

因此，在制作韭菜馅饺子时，可以适量减少辣椒粉、姜等调料的用量，并在冻存前彻底清洗和沥干韭菜，以减少辣味的强度。