卤牛肉时发苦可能是因为花椒放多了。花椒是卤牛肉中的重要调料，但是如果放多了，就会让牛肉发苦。除了花椒，其他的调料如八角、桂皮、姜、大料等也需要适量使用，否则会影响牛肉的味道。为了制作出美味的卤牛肉，最好在卤料中使用调味袋或勺子控制调料的量，并在烹饪过程中不断尝试，适量调整调料的配比。