安徽滁州咸肉的腌制方法如下：

原料：主料是猪肉，以五花肉为最佳。调料包括盐、花椒、料酒。

制作流程：首先将五花肉切成宽条或小块，放入清水中浸泡约20分钟，然后捞出，沥干水分备用。取一个大碗，加入盐和花椒，搅拌均匀备用。将肉放入一个干净的容器中，倒入料酒，揉搓均匀，然后盖上盖子，放置在阴凉通风处腌制2天。将腌制好的肉取出，用清水冲洗干净，晾干水分。取一个大锅，将肉放入锅中，加入适量的清水（以没过肉为准），盖上盖子，大火煮沸后转小火煮约30分钟。将煮好的肉捞出，沥干水分，晾凉后切成薄片即可。

注意事项：在腌制过程中，要注意卫生，避免污染。在煮肉时，要用小火慢煮，以免肉变硬。在食用时，可以搭配蔬菜、米饭等食物。

以上是安徽滁州咸肉的腌制方法，供您参考，建议根据个人口味进行适当调整。