炒货店保存果脯的原理主要是通过去除水分，防止果脯变质。首先，果脯经过烘烤或脱水处理，大部分水分被去除，降低了微生物的生长速度。

其次，果脯在密封的容器中保存，避免空气和湿气的接触，防止果脯受潮发霉。

最后，需要存放在阴凉干燥的地方，避免受到阳光直射和高温，以延长果脯的保质期。因此，通过适当的处理和储存条件，果脯可以保持新鲜、口感好，延长保存时间。