有些蔬菜需要过开水，这是为了去除其中的一些有害物质，比如鲜竹笋、山药等。过程中，将蔬菜浸泡在开水中，可以促进其中的维生素和矿物质的释放，使其更易被人体吸收。不过，需要注意的是，这种处理方式并不适用于所有蔬菜。如番茄、黄瓜等水果蔬菜，应该避免过度加热，否则会破坏其中的营养成分。因此，在处理蔬菜时，应根据具体情况，选择合适的方式来烹饪，以确保蔬菜的营养价值被最大程度地保留下来。