酒席上常见的炸鱼主要是酥鱼或枯酥鱼，其主要材料通常为青鱼或草鱼。

在某些地区，这道菜也被称为发鱼，而不同地区的方言可能会对这道菜有不同的称呼。搜索结果中提到的白鲢鱼并不适合用来制作炸鱼，因为它可能会有较重的腥味。因此，如果在询问“酒席上的炸鱼是什么鱼？”时，应该指的是青鱼或草鱼制作的炸酥鱼。