水果罐头是通过高温加热和密封来保鲜和防腐的。具体过程如下：

1. 选择新鲜的水果，去皮、去籽、切块。

2. 将水果放入罐中，并加入适量的糖浆或水。

3. 把罐放入高压锅中，在高温下加热一段时间。这个过程被称为加热处理。加热可以杀死罐中的细菌和微生物，从而达到保鲜和防腐的效果。

4. 加热处理后，将罐密封。通常使用铝盖或金属圆环把罐口封住。

5. 将密封的罐放入冷水中，利用水的自然冷却使罐中的水分凝结成所谓的真空密封状态，从而防止空气进入罐中。

6. 把罐存放在干燥、阴凉、通风的地方。这样可以延长罐头的保质期。

需要注意的是，即使是罐装的水果也不能保存过久，最好在开启后一至两天内食用完毕，并且在吃之前应先检查罐头是否有泄漏、变形、膨胀等情况，确保食用安全。