红豆芽长出来是绿色的，这是因为它们进行了光合作用。在发芽过程中，红豆芽会从种子内部的胚乳中吸收水分和养分，然后开始进行光合作用，将二氧化碳转化为葡萄糖，并释放氧气。这个过程中，红豆芽的颜色会逐渐变绿，这是因为它们体内产生了叶绿素。

虽然红豆芽长出绿色部分，但它们仍然是可以食用的。事实上，许多豆芽都是绿色的，例如绿豆芽、黄豆芽等。这些绿色部分富含维生素和矿物质，对人体有益。但是，需要注意的是，在食用前应该将绿色部分彻底清洗干净，以去除可能存在的农药残留和其他污染物。

此外，如果红豆芽出现异常颜色或气味，或者有虫害和腐烂等现象，那么就不应该食用。在购买和食用豆芽时，建议选择新鲜、无异味、无虫害的产品，并注意食品安全和卫生问题。