腌缸肉可以在一定程度上延长肉类的保质期，但这并不意味着它不会变质。在制作腌缸肉时，需要将肉切成块，用清水加葱姜去味煮熟，沥干水分后下油锅炸，然后将其放入缸中，用油完全覆盖。这种方法可以在一定程度上隔绝空气，防止细菌和微生物的滋生，从而延长肉的保质期。但是如果保存不当，例如缸内进入细菌、温度过高或腌制时间过长等，都可能导致肉质变质。

因此，在食用腌缸肉时，建议先检查其外观和气味，确保没有异常后再进行烹饪。