酸豆角牛肉包子馅的做法如下：

材料：

1. 牛肉500克

2. 酸豆角200克

3. 大葱1根

4. 姜1块

5. 大蒜3瓣

6. 食盐适量

7. 生抽适量

8. 老抽适量

9. 料酒适量

10. 胡椒粉适量

11. 鸡精适量

12. 香油适量

13. 食用油适量

步骤：

1. 将牛肉剁成肉末，放入一个大碗中备用。

2. 酸豆角切成小段，大葱切成葱花，姜切成末，大蒜切成末备用。

3. 烧一锅热水，将酸豆角焯水一下，捞出沥干水分备用。

4. 烧一锅热水，将牛肉末放入锅中焯水一下，捞出沥干水分备用。

5. 在牛肉末中加入葱花、姜末、大蒜末、食盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉、鸡精、香油和食用油，搅拌均匀。

6. 加入焯水后的酸豆角，再次搅拌均匀，让牛肉和酸豆角充分融合。

7. 最后尝一下味道，根据个人口味适当调整。如果觉得馅料太干，可以适量加入一些高汤或者水。

8. 馅料调好后，可以包入包子皮中，然后蒸熟即可食用。