臭豆腐发红发粘可能是因为发酵过程中发生了微生物的污染或者是发酵条件不当导致的。臭豆腐的制作过程中依赖特定的微生物菌群进行发酵，这些菌群通常包括乳酸菌、酵母菌和霉菌等。在正常的发酵条件下，这些微生物会分解豆腐中的蛋白质和脂肪，产生特有的臭味和风味。

然而，如果发酵环境中出现了有害细菌，比如某些能够产生红色素的细菌，那么臭豆腐就可能会发红。此外，如果发酵温度、湿度控制不当，也可能促使有害微生物的生长。

发粘则通常是因为豆腐表面的蛋白质在发酵过程中被微生物分解，产生了粘性物质。这种情况下，臭豆腐的质地和口感都会受到影响，食用前应仔细观察和辨别。

值得注意的是，发红和发粘的臭豆腐可能已经变质，存在食品安全风险，建议不要食用。为了确保食品安全，应该从可靠的来源购买臭豆腐，并注意保存条件，避免长时间放置在高温或潮湿的环境中。