制作面食时，盐和碱面的用量通常根据个人口味和具体食谱来定。一般来说，对于25斤（约12.5千克）的面粉，以下是一个参考比例：

- 盐：通常情况下，每500克面粉加入大约3-5克盐。因此，对于25斤面粉，大约需要75-125克盐。

- 碱面（又称食用碱或小苏打）：碱面的用量一般较少，通常每500克面粉加入约0.5-1克碱面。因此，对于25斤面粉，大约需要12.5-25克碱面。

请注意，这些量只是一个大概的参考，具体还需根据面团的种类和个人口感偏好来调整。在使用碱面时要特别小心，因为过多的碱面会使面食产生苦味，并可能对健康不利。始终建议先从小量开始试验，并逐渐调整到适宜的口味。在制作面食时，最好遵循特定食谱的指导，或者根据经验进行适量增减。