东北酸菜的发酵过程中，高温和低温都可以促进发酵，但速度和效果可能会有所不同。

在高温下（一般指25-30摄氏度），发酵速度较快，通常需要3-5天就可以达到理想的酸菜口感。高温下的发酵会加快微生物的代谢活动，使其更快地分解蔬菜中的糖分，并产生酸味和特殊的风味。这种发酵方式适用于气温较高的季节或需要快速制作酸菜的情况。

而在低温下（一般指10-15摄氏度），发酵速度相对较慢，可能需要7-10天甚至更长时间才能达到理想的酸菜口感。低温下的发酵过程相对稳定，有助于保留蔬菜的营养成分，并且产生更细腻、柔软的口感。这种发酵方式适用于气温较低的季节或追求更细致口感和风味的情况。

无论选择高温还是低温发酵，都需要注意卫生和食材的新鲜度。同时，发酵过程中要定期检查酸菜的状态，确保其质量和口感符合个人喜好。