第一种就是光栅衍射。牛肉的结构很特殊，肉质排列很紧密，在炒熟或者煮熟以后，牛肉会有点脱水，如果在切牛肉的时候，能将其切得很薄，牛肉会出现类似光栅那样的结构产生物理衍射，从而在受到光照的时候出现绿光，这时候通过调整牛肉的照射角度即可确定是否为这种原因。

第二种就是铁离子反应。牛肉如果很新鲜，表面还有少量的血，没有清理就直接放在水里煮，或者是放在空气中放置很长时间，这时候会产生高阶铁离子，如果与氯元素结合产生三氯化铁，就也会产生绿色。这种绿色对人没有任何害处，可以放心食用。

第三种就是防腐。这种情况也是存在的，那就是在牛肉保存的时候，放了某些化学成分做了防腐的措施，导致牛肉发生色变，这样的牛肉不宜食用，不过做过防腐的牛肉会整体上都表现为绿色，而不仅仅是表面出现绿色，并且牛肉会有异味，很容易从牛肉整体的情况判断出来。