炸鲅鱼的腌制配方如下：

材料：鲅鱼500克，生姜3片，大葱1根，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，食盐适量，五香粉适量，辣椒粉适量。

步骤：

1. 鲅鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后切成适当大小的块。

2. 在鲅鱼块中加入切好的姜片和葱段，再加入料酒、生抽、老抽、白糖、食盐、五香粉和辣椒粉，搅拌均匀，让每一块鲅鱼都能均匀的裹上调料。

3. 将腌制好的鲅鱼放入冰箱冷藏室，腌制2-3小时。

4. 腌制好的鲅鱼取出，沥干多余的汁水，然后就可以下锅炸制了。

注意：鲅鱼的腌制时间不宜过长，否则会影响鱼肉的口感。