鲅鱼饺子之所以没有刺，是因为制作过程中去掉了鲅鱼的骨头。鲅鱼是一种海鱼，其肉质鲜美，适合用来制作饺子。在制作鲅鱼饺子时，首先需要将鲅鱼去鳞、去头、去尾、去骨，然后将鱼肉切成块状，用刀背将鱼肉剁烂。这样，鲅鱼饺子在煮熟后口感鲜嫩，没有刺。

同时，在制作过程中还会加入一些辅助材料，如五花肉、韭菜等，使鲅鱼饺子的口感更加丰富。总之，鲅鱼饺子之所以没有刺，是因为在制作过程中去了骨，且选用了合适的辅助材料。