赣州客家话和梅州客家话都属于客家方言的范畴，但由于地理位置、历史背景和社会文化等多种因素的影响，两者在语音、词汇、语法等方面存在一些差异。

### 语音差异

1. **声母差异**：赣州客家话的声母可能比梅州客家话更为丰富，部分声母在发音上可能存在细微差别。例如，某些地区可能保留了更多的中古汉语声母特点。

2. **韵母差异**：两地客家话在韵母上也可能有所不同，梅州客家话作为标准音，其韵母系统相对稳定，而赣州客家话可能根据当地语言环境有所调整。

3. **声调差异**：客家话的声调数目和类型在不同地区有所差异，梅州客家话通常有六个声调，而赣州客家话的声调数目和区分可能有所不同。

### 词汇差异

1. **地方特色词汇**：由于地理环境和生活习惯的不同，赣州客家话和梅州客家话在词汇上会有所区别。例如，农业相关词汇、日常用品的称呼等可能会有地方特色。

2. **借词情况**：两地客家话在与其他方言接触的过程中，可能会吸收不同的外来词汇，这也会导致词汇上的差异。

### 语法差异

1. **句式结构**：虽然客家话在句式结构上有很多共同点，但在某些特定的语法现象上，如助词的使用、否定句的构造等，两地客家话可能会有所区别。

2. **语序问题**：在某些复杂的句式中，两地客家话的语序可能会有所不同，这也是方言差异的一种体现。

### 文化和社会因素

1. **文化交流**：梅州作为“世界客都”，其客家文化影响力较大，客家话的标准音也以梅州话为代表。而赣州客家话可能受到周边其他方言的影响，形成了独特的语言特点。

2. **社会认同**：不同地区的客家人对于自己方言的认同感和保护意识可能会影响语言的传承和发展，从而在一定程度上造成差异。

总的来说，赣州客家话和梅州客家话虽然都属于客家方言，但由于多种因素的影响，两者在语言的各个方面都存在一定的差异。这些差异是语言多样性的体现，也是客家文化丰富多彩的一个重要方面。