鸭血塌陷是因为蛋白质变性。鸭血中富含蛋白质，在加热过程中蛋白质会逐渐变性，失去水合作用能力而导致失水，从而使鸭血体积缩小、质地变硬并塌陷。

另外，鸭血中含有的钙离子也会影响蛋白质变性，高钙浓度会加速蛋白质变性并加剧鸭血塌陷。