做辣椒酱可以使用多种辣椒，不同的辣椒会影响到口感和辣度。一般来说，辣椒酱最常用的辣椒有以下几种：

1. 小米辣：口感清脆爽口，辣度适中，适合制作美食调味。

2. 红尖椒：辣度较高，口感绵软，适合炒菜和做烧烤酱料。

3. 沙拉椒：辣度适中，口感较鲜美，适合与其他调料混合做成辣椒酱。

4. 青辣椒：口感清香，辣度较低，适合制作酸辣汤等。

另外，还有很多其他的辣椒品种，如泰国辣椒、印度尼西亚辣椒、墨西哥辣椒等，这些辣椒也都可以用于做辣椒酱，具体选择哪种需要根据自己的口味和习惯进行选择。