黄瓜是一种易氧化的果蔬，其氧化过程通常通过酶的作用，而最常见的酶是多酚氧化酶（PPO）。

当黄瓜被切开或受到压力时，细胞膜会破裂，释放出PPO并与周围的氧气相遇，形成多酚物质和棕色的色素。

这个过程中，黄瓜的营养成分也受到破坏，例如维生素C等易受氧化作用的成分会大量流失。

为了最大程度地保留营养成分，建议在切开黄瓜后不宜放置过久，而可以将它们储存在冰箱中，同时在切好的黄瓜上盖上一层塑料薄膜或许可降低其接触到氧气的可能性。