绍兴鱼干是浙江省绍兴特产之一，其腌制方法主要包括腌制鱼身和晒制两个步骤。

首先，将新鲜的鲤鱼去鳞、去内脏，然后用盐腌制1-2天，让鱼身出水并入味。

接着将腌制好的鱼挂在通风的地方晒干，这个过程需要数天甚至数周，直到鱼身完全干燥。在晒制的过程中，要反复翻动鱼身，保证晒干均匀。

最后，晒制好的鱼干富有嚼劲，口感鲜美，香气扑鼻。这种腌制方法不仅能够延长鱼干的保存期限，还能够使其更加美味。