甲鱼炖汤应该使用冷水烹煮，这是因为冷水在加热过程中可以逐渐将甲鱼的营养和味道慢慢释放出来，使其更加鲜美可口。

相反，如果使用热水，甲鱼的营养和味道会被迅速释放，并且容易破坏其中的蛋白质，从而导致炖出的汤水不够浓郁。

因此，为了保持甲鱼的营养和味道，建议在烹煮甲鱼炖汤时使用冷水。