做蒜肠时，可以选择玉米淀粉或者马铃薯淀粉。这两种淀粉都具有较好的凝胶特性，能够让蒜肠口感更加韧性和富有弹性。同时，它们还能够帮助蒜肠保持湿润和口感丰富。在使用淀粉时，可以根据个人喜好适量添加，通常一般情况下每500克肉末加入20-30克的淀粉即可。但是需要注意，不要添加过量的淀粉，以免影响口感。总的来说，选择合适的淀粉可以让蒜肠更加美味可口。