不要开水。制作小米面手擀面时，不需要使用开水烫面。通常情况下，手擀面的制作过程包括和面、发面、擀面和切面几个步骤。和面时，应该使用冷水和面，这样可以使面团更加光滑，并且能够保持面筋的结构，避免面条发粘。

在擀面的过程中，需要将面团擀成薄片，然后切成细条状的面条，最后将面条下入沸水中煮熟。因此，正确的做法是在面团擀成薄片后，将其下入沸水中煮约3分钟左右即可。