雪梨蒸冰糖的做法不需要剥皮。因为雪梨的皮内含有大量的营养成分，煮或蒸时可以起到增加口感和营养价值的作用。

但是在食用时，可以选择将雪梨的皮去掉，因为皮上可能会残留农药等化学物质。此外，对于皮比较粗糙或有残缺的雪梨，也可以考虑削去表皮。总之，根据实际情况和个人口感，可以自行决定是否剥皮。