皮蛋有一股冲鼻子的味道可能是由于腌制过程中使用了过多的碱，或者腌制时间不够长导致的。

皮蛋是一种传统的中式食品，通常由鸡蛋或鸭蛋经过腌制和化学反应制成。腌制过程中，蛋清中的蛋白质会发生变化，形成一种特殊的凝胶状物质，同时释放出氨气。如果腌制过程中使用了过多的碱，或者腌制时间不够长，就会导致皮蛋中残留过多的氨气，从而产生刺鼻的氨味。

此外，如果皮蛋保存不当，也会导致氨气挥发，从而使皮蛋产生刺鼻的氨味。