梅菜扣肉使用的槽头肉，又称猪颈肉或梅花肉，是指猪肩部靠近脖子的部分，这个位置的肉含有适量的肥肉和瘦肉，肉质较为紧实且有弹性。

在制作梅菜扣肉时，选择带有一定肥肉的槽头肉可以使成品更加香润多汁，肥肉在烹饪过程中融化，与梅菜的香味融合，增加菜肴的风味。

槽头肉在切块时应尽量保持肥瘦相间，这样烹饪出来的扣肉层次分明，口感丰富。