手擀粉加了明矾和不加的区别在于定型和耐煮性，透明度和口感，色泽和安全性等方面。

1、定型和耐煮性：明矾可以帮助手擀粉快速定型，使其在煮的过程中不易断裂，保持根根顺滑，丝丝分明。同时，明矾还能增加粉条的耐高温烹煮性，保障其在煮制过程中的稳定性。

2、透明度和口感：加入明矾的手擀粉通常透明度更高，口感更筋道，爽滑Q弹。这是因为明矾可以增加粉条的筋性，使得粉条在煮制后不易烂掉，从而提高了整体的口感。

3、色泽和安全性：明矾的使用还能提高粉条的色泽，使其看起来更加鲜艳亮白。但是，需要注意的是，按照国家规定，每公斤粉条中铝的含量不得超过200毫克，以避免过量摄入对人体健康造成不利影响。