干煸泥鳅的酥脆程度与泥鳅的质量、切片的厚度、油温、炒制时间等因素密切相关。要让泥鳅酥脆，首先要选择新鲜的泥鳅，它们的皮应该紧贴身体，没有水疱和破损。切片的厚度要均匀，不要过厚或过薄。油温要高，一般在180℃左右，将泥鳅放入油锅炸至金黄色即可，时间不要过长，以免炸糊。出锅后将油沥干即可。如果想使泥鳅口感更酥脆，可以加入适量的淀粉或面粉将其裹上再下锅炸制。