立式和面机双动和双动双速是面包机中两种不同的工作模式，它们的区别如下：

1. 立式和面机双动：这是一种常见的面包机工作模式，它包括两个动作——和面和发酵。在这种模式下，机器先使用双向搅拌器进行和面，将面团的所有成分混合在一起，并使其达到均匀的状态。然后，机器会停止搅拌器的运动，开始进入发酵阶段。在发酵过程中，面团会在机器内保持温暖和潮湿的环境，使其膨胀发酵。

2. 双动双速：这是一种功能更加复杂的面包机工作模式。除了和面和发酵，它还包括了二次和面和二次发酵。在这种模式下，机器首先进行第一次的和面和发酵过程，然后进行第一次的发酵后，机器会自动停止，并进入二次和面和发酵。这样可以更好地促进面团的膨胀和发展出更好的面包质地。在这种模式下，面包的品质通常会更好。

总结来说，立式和面机双动是一种基本的工作模式，而双动双速则是在双动的基础上增加了二次和面和发酵，以提升面包的质量。选择使用哪种模式取决于个人的口味和对面包质量的要求。