晾晒一个星期的腊肠是否可以吃取决于多种因素，包括气候、湿度、肠衣的厚度以及制作过程中的卫生条件等。

如果气候干燥、湿度较低，且肠衣较薄，同时制作过程中注意卫生条件，那么晾晒一个星期的腊肠是可以食用的。但是需要注意的是，晾晒时间过短可能导致腊肠内部的水分含量过高，从而影响腊肠的口感和风味。

如果气候潮湿、湿度较高，或者肠衣较厚，或者制作过程中卫生条件不佳，那么晾晒一个星期的腊肠可能存在食品安全风险，不建议食用。因为潮湿的环境容易导致细菌滋生，而厚肠衣则可能影响腊肠内部的晾晒效果，卫生条件不佳更可能导致食品安全问题。

总的来说，在晾晒腊肠的过程中，建议保持环境卫生、干燥，肠衣厚度适中，且在食用前确保腊肠已经充分晾晒，以最大限度地保证腊肠的口感和食品安全。如果对腊肠的品质不放心，建议咨询专业的食品安全专家或进行食品安全检测。