发酵过程：糖醋生姜在制作过程中，需要经历发酵过程。在这个过程中，生姜中的淀粉会被分解成糖分，颜色也会逐渐变黄。这是正常现象，说明发酵程度适中，不影响食用。
糖分过高：糖醋生姜的颜色变化还可能与糖分有关。如果糖分过高，生姜在浸泡、腌制过程中会吸收更多的糖分，导致生姜变黄。
此时，糖醋生姜的口感可能会变得过于甜腻。
存放时间过长：如果糖醋生姜存放时间过长，可能会导致生姜表面氧化变黄。
此时，建议将生姜取出，用温水洗净，再重新腌制。
温度过高：如果糖醋生姜在高温环境下存放，可能会导致生姜表面发黄。
此时，建议将生姜取出，用温水洗净，再重新腌制。
腌制过程中加入的调料：如果在腌制过程中加入了某些具有黄色色素的调料，例如柠檬黄、日落黄等，也可能导致糖醋生姜发黄。
这种情况下的生姜应避免食用。
综上所述，糖醋生姜发黄可能是正常现象，也可能是某些问题导致的。